舒肥機原理是什麼?舒肥機如何挑選 與 舒肥機、舒肥電鍋推薦

作者:施爸、編輯:菜蔡子
發表日期:2021/11/11、最後更新日期:2021/12/06

近年來,有許多 YouTuber 透過網路分享舒肥料理後,就漸漸地掀起舒肥料理的熱潮。相較於台灣的餐廳或坊間只有近年才開始使用舒肥料理法,而歐洲的餐廳特別是法國,早在二十幾年前就已經開始大量使用這項舒肥技術,甚至還有料理學校特地開設舒肥專門課程來推廣舒肥料理。

到底什麼是舒肥料理?舒肥原理是什麼?舒肥料理有什麼優點?製作舒肥料理需要什麼條件?就讓施爸我在這篇文章裡,一一為大家說明,文末也會精選舒肥機、舒肥電鍋和真空保鮮機推薦,讓對舒肥料理有興趣的人一次瞭解舒肥的世界。

目錄

舒肥機原理是什麼?舒肥機如何挑選、舒肥機、舒肥電鍋推薦
▲圖片來源:flickr▲

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舒肥料理是什麼?

舒肥是什麼意思?

維基百科有專篇解釋"真空低溫烹調法(法語:Cuisine sous vide)",又作低溫慢煮法,在台灣被稱為舒肥法(為 Sous vide 的音譯),是一種通過利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法,目的是要帶出原料(尤其是肉類)的最佳效果。

舒肥料理是什麼?
▲圖片來源:flickr▲

基本方法是將食物放入一個塑膠袋並真空密封,然後將整個袋子放入熱水中長時間烹調(溫度通常約為 50°C 至 70°C 之間,時間有時候甚至超過24小時)。

這種烹調方法是由 Georges Pralus 於1970年代中期為法國的 Restaurant Troisgros 餐廳所開發。而後來,經過Bruno Goussault 進一步研究溫度與各種食品的關連,真空低溫烹調法現已成為眾所周知的頂級廚師培訓之中一個重要的項目。現在,除了頂級廚師例如喬爾.侯布雄會於其餐廳侯布雄法式餐廳使用這烹調法之外,很多業餘廚師亦慢慢發現真空低溫烹調法所帶來的好處。

將食物放入一個塑膠袋並真空密封,然後將整個袋子放入熱水中長時間烹調
▲圖片來源:維基百科▲

舒肥料理的10個優點

  1. 熟度均勻加熱:尤其是對於厚度較厚的食材,很難會料理成外熟內生或是為了讓內部熟透而使得整塊過老過柴的口感狀況。
  2. 營養完整保存:因為有耐熱袋真空低溫方式加熱所以可以全部保留食物完整的營養素和湯汁。
  3. 風味美味加倍:利用舒肥機能精準控制加熱的溫度和時間,讓食物可以呈現出最佳口感和水分。
  4. 操作方便使用:利用市面上販售舒肥機來加熱,只要設定好模式烹調過程中就不用一直站在旁邊看火就會自動調理完成。
  5. 料理品質穩定:因為都是透過舒肥機自動烹調模式料理,時間雖然會比較長但就是因為時間長慢慢熟成所以失敗率極低,特別適合餐廳大批菜餚一起料理,也不會有熟度不同的失敗現象。
  6. 減少浪費能源:現在舒肥棒舒肥都是高智能的設計,所以相對耗電量低,也比用瓦斯爐的節省能源。
  7. 食物保鮮延長:舒肥料理法就是真空烹調所有食材在保存時都是隔絕空氣,就在整個過程不易細菌孳生,就一定能延長保存期限。
  8. 醃漬入味方便:舒肥料理若需要事先醃漬的肉品,就可以在真空包裝時先將肉品與醃料一起放入真空且進冰箱冷藏或冷凍,等待需要食用前就直接連真空包裝一起做舒肥料理。那在保存的過程中肉類與醃料就會在真空包裝中完全滲透食材入味。
  9. 方便重複加熱:舒肥料理後若沒有要馬上食用,可以立即急速冷凍或冷藏(5天以內)保存。直到要食用前,再整包真空包裝可以直接加熱處理即可食用。
  10. 保存食材原色:舒肥料理是低溫烹煮法,所以特別對於蔬菜類食材,不會因為溫度而破壞原本葉綠素,或是海鮮/肉品上的顏色也會更加鮮豔。
舒肥料理的10個優點
▲圖片來源:flickr▲

看到這有沒有朋友會想說那舒肥料理是用塑膠袋包裝在水中長期加熱,而真空袋是塑膠製的,加熱後會不會釋放出毒素而跑到食材內對身體有不良影響?

一般的耐熱袋(高密度聚乙烯HDPE)材質塑膠袋都可以耐熱到110℃,便宜一點的材質(低密度聚乙烯LDPE)也可以耐熱80~90℃,而舒肥低溫烹調的溫度大多在50~70℃左右,絕少會超過80℃,遠低於上述兩種材質的耐熱上限。所以在買的時候可以注意一下你所要買的塑膠袋的耐熱標示,只要能耐熱90度以上的就是安全沒問題的,可以安心進行舒肥料理了。

舒肥機原理是什麼?

Sous Vide 是法文而來,而字面的意思就是「真空狀態」,方法就是烹調前必須先把食材裝在密封袋裡,並將其內部排氣抽空來呈現真空狀態,然後進行低溫烹煮。所以與其用音譯詞"舒肥",還不如直接稱此料理法為「真空低溫烹調」法還更直接和淺顯易懂。

舒肥的原理,就是透過長時間持續且穩定的低溫,在"抽真空"的耐熱袋中緩緩加熱食材,使食材均勻在50~70°C水中受熱熟成,以達殺菌及蛋白質變性,一般肉類在50~70°C就會熟成,只要給予足夠的時間,就一定能確保食材安全且熟透,同時這個料理法也就可以保留食物最佳狀態的口感、營養、水分。

舒肥機原理是什麼?
▲圖片來源:flickr▲

所謂「真空」會讓食材表面與袋子緊密接觸,這樣才能夠讓50~70度的溫度快速地傳導進入食材。

裝袋這步驟是必要的,若沒有透過塑膠袋來料理而直接丟到水中做低溫烹調,經過長時間的加溫可能會變成湯水且美味的食材原味都會跑到水中了。所以就一定要裝袋和把多餘的空氣排出抽成真空,讓袋子與食材之間不能有空氣,不然會阻隔溫度的傳導,結果造成烹調的效率降低或是食材受熱不均勻。

將食物裝袋密封
▲圖片來源:flickr▲

延伸閱讀

舒肥機挑選三大要點

1. 舒肥機功率至少要1000W

舒肥機輸出的功率越高,就等於同時間下可讓水溫上升的時間越短,相對地就可以縮短烹飪時間,畢竟舒肥料理大多是烹調肉類,像是牛肉、雞肉等等,所以建議挑選舒肥機功率1000W以上的會比較適合。

2. 從收納空間決定舒肥機尺寸與類型

舒肥機料理時間長,長時間擺放在桌上調理,就會佔用到廚房的使用空間,如果家中收納空間不足的話,建議可以挑選棒狀類型的舒肥機,也就是舒肥棒,收納起來比較不佔空間。但是如果是想要一次性料理較多的食材,那就需要相對多的水量,小編則建議選擇大公升數的舒肥機,如容量達20L的舒肥機就可以將所有食材完全浸泡到!

3. 可溫度控制的機款才能變化料理

舒肥機溫度調節越精細,就可以做出更多變化、多層次的舒肥料理。大部份的舒肥機調溫都是以1度為單位,但是巿面上也是有以0.1度做加減溫度變換的舒肥機機種,甚至有些舒肥機機款是無法調節溫度,只能以電腦設計好的固定溫度來烹調,而這類型的舒肥機當然會是較便宜的機款。

因此在購買舒肥機、舒肥棒前可以先確認以上三大評估要點來挑選出適合的舒肥機或舒肥棒喔!

舒肥料理必備商品推薦

看到這邊,相信大家應該已經了解舒肥料理就是低溫真空烹調的方法,所以要開始舒肥料理前,以下這三樣東西缺一不可:

  • 真空包裝用的耐熱袋,也可稱為舒肥袋、舒肥耐熱袋
  • 可以抽真空的機器,例如:FoodSaver 真空包裝機
  • 一台好用的舒肥機、舒肥機電鍋/舒肥棒

既然真空包裝用的耐熱袋、真空包裝機、舒肥機、舒肥機電鍋或舒肥棒缺一不可的話,小編就來為大家推薦好用的 FoodSaver 真空包裝機和舒肥機、舒肥電鍋推薦。

一、舒肥機、舒肥電鍋推薦

美國漢美馳 Hamilton Beach 二合一低溫舒肥慢燉鍋 33970-TW

美國漢美馳 Hamilton Beach 二合一低溫舒肥慢燉鍋 33970-TW

●美國廚房小家電第一品牌
●舒肥慢燉二合一機種
●可定時設計,烹煮完成自動切換保溫
●無需看火,設定完成即可外出
●大容量5.6公升,適合大家庭

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TATUNG大同 11人份智慧恆溫(舒肥)電鍋 TAC-11EC-WI

TATUNG大同 11人份智慧恆溫(舒肥)電鍋 TAC-11EC-WI

●多元化料理一鍵啟動
●舒肥料理四段火力恆溫
●APP食譜WIFI控制
●節能環保設計
●抗沾內鍋、微傾斜觸控面板
●活動式鍋蓋架、語音控制

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THOMSON 微電腦舒肥陶瓷萬用鍋 TM-SAP02

THOMSON 微電腦舒肥陶瓷萬用鍋 TM-SAP02

●微電腦液晶螢幕顯示以及陶瓷內鍋設計
●24小時預約定時功能與保溫功能
●1.8mm日本大金陶瓷塗層內鍋
●304不銹鋼內蓋
●9種菜單模式

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二、真空保鮮機推薦

【福利品】美國FoodSaver 家用真空保鮮機FM2110

【福利品】美國FoodSaver 家用真空保鮮機FM2110

●保鮮/儲存/滷肉/湯品/蔬果/便當最適用
●專用:FoodSaver真空密鮮盒 / 真空夾鏈袋
●單鍵按鈕,操作簡單,輕巧好收納
●超殺加購夾鍊袋、密鮮盒
●一次搞定一週食材保鮮/新鮮便當

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【福利品】美國FoodSaver 輕巧型真空密鮮器FM1200

【福利品】美國FoodSaver 輕巧型真空密鮮器FM1200

●開啟/儲存/運轉 三段式設計,操作一目瞭然
●全新節袋設計, 封口省下1.8公分(約72CC)
●防壓碎快速封口鍵、可拆式集屑盤
●真空配件埠、乾濕設定
●內建裁刀及真空卷儲存槽

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【福利品】美國FoodSaver 家用真空保鮮機FM3941

【福利品】美國FoodSaver 家用真空保鮮機FM3941

●內建真空配件埠,可用夾鏈袋及真空盒
●醃漬模式、外顯式裁刀
●不锈鋼表面、內建真空卷儲存槽
●乾濕設定、可拆式集屑盤
●防壓碎快速封口鍵

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舒肥機常見問題Q&A

製作舒肥料理必備器材有哪些?

1. 真空包裝用的耐熱袋
2. 真空包裝機
3. 舒肥機、舒肥電鍋或舒肥棒

舒肥料理是將食材裝在塑膠袋中長期加熱,會不會釋放出毒素?

相信大家都會擔心既然真空袋是塑膠製,加熱後會不會將毒素釋放到食材中,食用後對身體有不良影響?其實一般的耐熱袋(高密度聚乙烯HDPE)可以耐熱到110℃,便宜一點的塑膠材質(像是低密度聚乙烯LDPE)也可以耐熱到80~90℃,而舒肥機是低溫烹調,其溫度大多在50~70℃左右,絕少會超過80℃,遠低於上述兩種塑膠材質的耐熱上限。所以在購買塑膠袋時,僅需多注意一下塑膠袋的耐熱標示,只要能耐熱90度以上的塑膠袋就是安全沒問題的,可以安心進行舒肥料理。

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施爸
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